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燻製は有機酸により酸っぱくなることがあります。
燻煙（燻製の煙）には様々な成分が含まれています。その中には有機酸（酸性を示す有機化合物）も含まれており、ギ酸や酢酸などは食材の表面に付着しやすくなります。これは、これらの有機酸には「分子量が小さいために水に溶けやすい」という特徴があるためです。
このことからも燻製の酸味を防ぐためには「食材表面の水分管理」がポイントになります。
燻煙に含まれている酸味とは？
燻煙には酸味の原因となる有機酸が含まれています。
燻製の煙（燻煙）には様々な成分が含まれています。たとえば燻製が保存食になるのには塩分や乾燥による微生物の抑制の他、燻煙に含まれるカルボニル化合物、フェノール類、有機酸などによる殺菌作用や抗酸化作用などがあるためです。
以下は燻煙に含まれている主要な成分と役割になります。
- カルボニル化合物：におい、殺菌作用、着色
- フェノール類：におい、殺菌作用、抗酸化作用
- 有機酸類：におい、殺菌作用
- アルコール類：-
- 炭化水素類：-
ちなみに燻煙の成分は一定ではありません。
燻煙材（チップやウッドなど）の種類により生成される成分は変化しますし、燃焼温度によっては生成される成分のバランスが変化することもあります。このことからも同じ燻煙材を使っていても燃焼条件によっては風味が変化してしまうこともあります。
また隠し香（ザラメや茶葉、ピートスモークパウダーなど）によっても変わってきます。
水分が酸味の原因になる理由は？
燻製が酸っぱくなるのは表面に有機酸が付着するためです。
有機酸とは酸性を示す有機化合物の総称です。燻煙にはギ酸や酢酸などの分子量の小さな有機酸が含まれています。これらの有機酸は「水に溶け込みやすい」という性質があるために食材の表面に水分が付着していると燻製が酸っぱくなってしまいます。
特に密閉性の高い燻製器には注意が必要です。
密閉性の高い燻製器には「煙が逃げにくい」というメリットがあります。しかし裏を返せば「水蒸気がこもりやすい」「燻煙材の火が消えやすい」というデメリットにもなりますので、水蒸気が原因となる酸味や苦味が生じてしまうことがあります。
特に温燻法では密閉性の高い燻製器はおすすめできません。
酸っぱい燻製を防ぐには？
燻製を酸っぱくしないためには水分管理がポイントになります。
酸っぱい燻製の原因は有機酸が水分に溶け込むことにありますので、水分管理によって強すぎる酸味を防ぐことができます。たとえばチーズなどであれば「途中でキッチンペーパーなどを使って食材表面の水分を拭き取る」ことで解決できますし、肉や魚などであれば「燻煙前の乾燥の工程を念入りに行う」ことで解決できます。
また熟成の工程でも多少の酸味は抜けます。
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塩漬け、塩抜き
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乾燥
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燻煙
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熟成
ポイントになるのが乾燥と燻煙の工程です。
肉や魚は燻製をする前に乾燥させます。乾燥方法には風乾や温熱乾燥（チップを入れずに燻製器に火をつける乾燥方法）などがありますが、いずれにしても「手で触ってもべとつかない程度まで乾燥させること」がポイントになります。
一般的な中型以上の燻製器であればこれで酸っぱくなることはありません。
しかし小型の燻製器や中型以上であっても密閉性の高い燻製器の場合には水蒸気が充満してしまうことがありますので「途中で空気を入れ替える（水蒸気をこもらせない）」「食材の表面についた水分を拭き取る」などの工程が加わることになります。
また温度差によって水滴がついてしまうこともありますので状況によって判断します。
【まとめ】燻製が酸っぱい？
燻製が酸っぱくなる原因は、燻煙に含まれている有機酸です。
分子量の小さな有機酸（ギ酸や酢酸など）は水に溶けやすいために食材の表面の水分に溶け込んでしまいます。このことからも燻製が酸っぱくなるのを防ぐためには「しっかり乾燥させておくこと」と「水滴がついてしまった場合にはきれいに拭き取ること」がポイントになります。
また密閉性の高い小型の燻製器は酸っぱくなりやすい傾向にありますので環境が許すのであれば燻煙を閉じ込めないタイプの燻製器（空気穴のあるタイプの燻製器）をおすすめします。
